Recipes from the gourmet chefs

Den Schweinebauch beim Metzger mit Schwarte bestellen und diese am besten gleich vom Profi einschneiden lassen.

Das Wurzelgemüse schälen gleichmäßig zerkleinern (die Knoblauchzehen ganz lassen) und in einem Bräter in Butterschmalz leicht anbraten. Mit der Brühe ablöschen. Das Fleischstück rundum kräftig mit Salz einreiben, nicht anbraten, sondern nur auf dem Gemüse "betten" und im vor geheizten Backrohr bei 150°C mit der Schwarte nach oben auf dem untersten Rost ca. 3,5 Stunden braten.

Dann den Braten herausnehmen, mit Pfeffer, Majoran und Kümmel von unten würzen (alles, nur nicht die Schwarte!).

Die gekochten, geschälten Erdäpfel grob würfeln und zum Gemüse geben, mit dem Bier ablöschen und das Fleisch erneut auf dem Gemüse "betten". Das Rohr auf große Oberhitze (wenn vorhanden Grill) schalten, den Bräter, wenn möglich auf den Boden stellen (möglichst viel Abstand zur Oberhitze) und ca. 10 bis 30 Min. krossbraten (es kommt auf den Herd an).

Jetzt heißt es aufpassen: am besten dabeibleiben und zusehen, wie die Schwarte aufplatzt (ähnlich, wenn Popcorn platzt) – die Kruste muss richtig knacken. Der Braten kann jetzt im Minutentakt sehr schnell verbrennen – Achtung! Den entstandenen "Gemüse-Erdäpfel-Eintopf" samt Bratensaft mit etwas Salz abschmecken.

Vor dem Anrichten den Krustenbraten mit der Kruste nach unten auf ein Tranchierbrett legen, das Fleisch vorsichtig in Scheiben schneiden und bei der Kruste einen kräftigen, knackigen Schnitt machen, damit sie sich nicht löst. Den Eintopf in einem Suppenteller anrichten, den Krustenbraten daraufsetzen.

An Guata wünscht Walserstuba-Familie Riezler!

Alle Zutaten für den Strudel zu einem Teig verarbeiten, ruhen lassen und ausrollen.

Die Milch aufkochen, Grieß dazu und 10 Minuten quellen lassen. Auf einer Platte auskühlen lassen. Anschließend in Butterschmalz herausbraten. Den ausgekühlten Riibl in den Strudelteig füllen, rollen und den Strudel in Butter ausbraten.

Alle Zutaten für das Sorbet im Mixer vermischen. Je nach Geschmack mit Kirschwasser verfeinern.

Rezeptvariation – wahlweise mit Kaffee-Matte und Gel oder mit Schokoladen-Ganache:

Zutaten Kaffee-Matte und Gel

• 500 ml Kaffee
• 5 Aga-Aga
• 5 Blatt Gelantine

Den Kaffee mit Aga-Aga aufkochen und mit den eingeweichten Gelantine-Blättern mischen und in der gewünschten Stärke auf ein Backbleck gießen und auskühlen lassen. Runde Taler ausstechen, den Rest der Kaffee-Matte in den Mixer, bis ein Gel entsteht.

Zutaten Schokoladen-Ganache

• 100 g Valrhona Orelys Rohrzucker-Schokolade
• 200 ml Sahne
• 30 g kalte Butter

Sahne erwärmen, Schokolade bei niedriger Temperatur unterrühren, von der Flamme nehmen und kalte Butter unterrühren. Circa eine Stunde kaltstellen.

Den Strudel aufschneiden, mit den anderen Komponenten auf einem Teller anrichten und genießen!

An Guata wünscht Naturhotel Lärchenhof - Familie Sättele!

Die Butter mit den Schalotten werden im Topf leicht angeschwitzt, anschließend gibt man das Maisgrieß dazu und löscht es mit dem Weißwein ab. Die Gemüsebrühe wird in die ein reduzierte Masse gegeben und anschließend mit dem geriebenen Bergkäse, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abgeschmeckt. Den Riebel solange Rühren bis er "bröslig" wird, zum Schluss noch mit der restlichen Butter anrösten.

Den Bärlauch waschen, abtropfen lassen und anschließend mit dem Öl fein pürieren. Die angerösteten Pinienkerne unter die Bärlauch Masse geben und mit Salz abschmecken.

Das Filetsteak würzen und ca. 2 min von jeder Seite anbraten. Anschließend bei 120 Grad 10 min. in den Ofen.

Alle Zutaten auf einem Teller anrichten, selbst genießen oder Freunde und Familie verwöhnen.

An Guata wünscht Haller's Posthotel!

Hennele leicht salzen und pfeffern und in einer Pfanne anbraten. Im vorgeheizten Backoffen (165°, ca.   8 – 12 min) garen. Tomaten, Schalotten (fein) & Lauchzwiebel schneiden. Schalotten und Tomaten in einer Pfanne mit Olivenöl kurz anschmoren. Zum Schluss die Lauchzwiebel dazu und mit einem Teil der Kräuter würzen - zum Verfeinern etwas Tomatenessig.

Geschmorte Tomaten auf einem Teller in der Mitte anrichten. Gegartes Landhändel halbieren und auf den Tomaten platzieren. Mit den restlichen Kräutern ausgarnieren. Süßkartoffel (Violette oder andere Sorten) passen auch gut dazu und etwas Pesto.

In der Pilz-Zeit schmeckt es hervorragend mit Steinpilz und Pfifferlingen. 

An Guata wünscht Hotel Birkenhöhe - Familie Bantel!

Butter schaumig schlagen, danach Eidotter, Weibrotbrösel und gewürfelte Steinpilze dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, kaltstellen.

Gamskoteletts mit Thymianzweig in Butterschmalz kurz anbraten, mit Steinpilzbutter belegen, bei mittlerer Oberhitze kurz gratinieren.

Wir empfehlen als Beilage: jungen Rahmwirsing mit Kartoffelplätzle und Preiselbeeren

An Guata wünscht Alpenhof Jäger - Familie Jäger!